盞色貴青黑，玉毫條達者為上，宋徽宗如是說。

語出《大觀茶論》，寫斗茶的。斗茶是風靡兩宋的游戲，當時從王公貴胄到販夫走卒，無不沉溺其中，有點類似于今天的麻將。

圖1是宋代劉松年的《斗茶圖》，畫的是上層社會斗茶的場景，山間松下，一派風雅。元代趙孟頫的《斗茶圖》，就多了幾分市景氣，還能證明元朝人也斗茶。宋代許多文豪，蘇東坡黃庭堅等，也寫過斗茶詩，在這兒就不抄了。宋徽宗也樂此不疲，經常和蔡京等大臣玩斗茶，并且著書立說，就是《大觀茶論》。

宋朝是團茶，類似于今天的普洱茶餅。先用火烤一下，然后研磨，盡可能的細，點茶沫入盞，加少許溫水調成糊狀，這是調膏，再沸水沖注，是謂點湯，用竹筅（音顯）猛攪，叫擊拂，白沫浮起，成了。

喝之前一定要快樂地斗一下，或單挑，或群劈，總之是場愉快的游戲。務虛的比賽規則不說了，可以量化的標準有兩條：

一，以湯色純白為榮，以湯色灰黃為恥；

二，以湯花咬盞為榮，以湯花渙散為恥。

擊拂后茶湯上會浮起白沫，越白說明茶的質量越好。咬盞就是白沫蓋住茶盞，不能露出水痕，茶花咬盞時間長，就說明點茶技術好。可見斗茶的關鍵指標是白色，那么什么顏色的盞能襯托白色？當然是黑色。

這就是黑瓷在宋代流行的原因。

黑瓷東晉就出現了，工藝不難，鐵多一點，釉厚一點就成了。宋以前人們青睞白瓷和青瓷，黑瓷不受待見，產量也不大。斗茶沖泡方法叫點茶法，是唐代出現的，當時也有少量黑釉茶具。不過唐代主流是煎茶法，很復雜，還要加姜加鹽加各種香料，像喝湯一樣，主要還是用越窯一類的青瓷盞。

宋代斗茶風靡后，許多窯口開始燒黑瓷盞。比如汝窯遺址發掘出的瓷片里就有帶油滴斑的黑盞，可見當時汝窯不只燒天青，還燒天黑。不只汝窯，耀州、磁州、鈞州、定州等一流大窯，原本專注于青瓷或白瓷，在宋代都放下身段，燒黑盞。這就是生產和需求的關系：有人買，才有人做，沒人買，就沒人做。所以每看到有人痛心疾首地感嘆某某手藝要失傳了，我都納悶：他又不買，嚷什么啊。

瓷器在宋代做的越發精致了，一個顯著特色是杯盞的胎體變薄。薄胎瓷工藝難度高，也許最早的薄胎盞是瓷工炫耀技巧的作品，然后就流行開了。當時許多名窯的茶盞越來越薄，比如定窯“薄如紙”，鎮窯“見掌紋”，就是隔著杯可以看見指紋。明代景德鎮做出了脫胎瓷，上釉后把胎全刮掉，燒出只剩釉的透明器皿，薄胎競賽才算結束。

偉大導師維特根斯坦教導我們：只要一件事做的足夠好，我們就會耽于欣賞其本身，而忘了追問他的意圖。這大概就是“技術審美”，往往與“經驗審美”有沖突，薄胎盞固然漂亮，但易碎、不保溫、燙手。也許在某個雨過天青的下午，徽宗和妃子斗茶，被薄胎定窯茶盞燙著了，隨手換了只建寧府產的粗瓷大碗，發現還挺好用，就下諭再做一些。那一刻建盞站到了風口上，飛得好高。

幾年前在宋代沉船南海一號上發現許多建盞瓷片，底款是“進盞”和“供御”。船是在廣東海域發現的，在建陽之南，而朝廷在北面，有意思吧？這說明建盞被皇帝欽定后，建陽瓷工開始就用皇家底款，去招徠民間客戶。再看今天許多餐具上印著“中南海專用”“釣魚臺指定”云云，好吧，歷史不重復，但押韻。還有，當時許多“供御”的字體，仿瘦金體且不得法。徽宗書法看似秀美，其實剛陽為骨，所以提醒文青朋友以此為戒，在吃透唐楷之前，別招惹趙佶，會沉船的。

建窯又名建陽窯，窯址在今天的福建建陽和南平一帶。始于唐，主要出青瓷和黑瓷，是一個名不見經傳的小窯口。到北宋時，建陽還屬于偏遠山區，山高路遠，中原的精細之風還未傳入，瓷器燒的比較粗獷。

建盞都是厚胎，器形單調，大致可分為斗笠和漏斗形兩種。內壁口沿下一公分處有一圈凸起，叫水線，計量水量用的，也可能是撐口泥，用于防止燒窯時變形。底足修的很草率，圈足淺，還有許多平底和假圈足，都有明顯的刀削痕跡。

宋代建窯又名烏泥窯，大概當時幾個名窯里，建窯的泥料是最差的。胎是黑灰色，顆粒粗，里面還摻著許多沙子，乍看好像煤渣做的。按當時的套路，泥料粗就涂層化妝土遮一下，建窯偏不；不用化妝土，施滿釉擋一下也行，建窯偏不。只在外壁上一半釉，刻意露出底足粗糙的胎體。這就像一個姑娘曬自拍時，不用美顏，何等的率真！

單憑簡單的厚胎黑釉，建窯斷不能坐穩貢盞的位子，在單調的黑色之中，還要加進一些變化。徽宗說的“盞色貴青黑，玉毫條達者為上”，“青黑”指黑釉，“玉毫”就是白色條紋，既銀兔毫。除了兔毫，建窯還產一種帶斑點的黑釉盞，名油滴。無論油滴還是兔毫，都不是建窯的專利。比如當時還定窯產叫“兔毛花”的兔毫盞，臨汝窯和燿州窯產油滴盞等等。但是毫無疑問，建窯做的兔毫和油滴最漂亮。

下面嘗試解釋油滴和兔毫的燒成技術，你可能覺得無聊，但是我喜歡。建盞釉中氧化鐵的含量在3%以上，當窯溫超過1200度時，氧化鐵分解，形成氣泡。隨著窯溫的升高，小氣泡合并成大氣泡，大氣泡向釉面上升，最后排出。氣泡帶出大量的鐵，聚集在釉面，析出赤鐵礦和磁鐵礦晶體，形成圓形斑點，其內鐵濃度是周圍的十倍左右，呈現與周圍不同的顏色。這就是油滴，燒成窯溫必須控制在1260--1300之間。

如果到此為止，我們就得到了油滴盞。繼續添柴，超過1300，釉在熔化，慢慢向下流。前面說建窯外壁只上半截釉，就是要留出流動的空間，防止釉流到墊片上。到1310時，剛才的油滴被拉成橢圓形了。不要停，干柴烈火繼續！沖向1350，讓流淌來的更猛烈些吧！再看剛才的圓點，已經被拉成絲了，什么叫兔毫？這就叫兔毫！

兔毫油滴，都有黃白兩色，分別叫金銀兔毫和金銀油滴，燒成的關鍵是氧氣。瓷器中的鐵元素都是以氧化物形式存在的，當窯中氧氣濃度低的時候，生成一氧化二鐵，是黑色的，其結晶體反射白光，就是銀兔毫；如果氧氣足夠多，生成三氧化二鐵，鐵銹就是這個成分，黃的，就是金兔毫了。

馮其庸先生說過：所謂玄妙，就是道理不通，道理通了，玄妙自破。明清許多古書將兔毫和油滴定性為窯變，頗有神秘主義的味道，大概是因為當時建窯已停燒，工藝失傳了。葉喆民教授指出兔毫和油滴并不算窯變：因為他們有規律可循，有把握制作，而窯變是不以人的意志為轉移的意外變化，兩者是不能等量齊觀、混為一談的。

那么有沒有窯變茶盞？有，曜變天目盞。我甚至不知道如何形容其神奇，您還是自己看圖吧。曜變天目盞是唯一一種現代人不能復制的古瓷器，是古人手藝的最后一個陣地。現在有好多人在研究燒曜變盞，只要成了就會名利雙收，然殊無可觀者。不過是鐵結晶的斑點，卻能在不同的光線角度下反射不同的光芒，玄妙。

曜變的名字是日本人起的，也能寫作耀變，很生動，大概是指茶盞有耀眼且變化的光澤，還有人認為是“窯變”的訛字。現在存世的曜變盞只有三個，很不巧，都在日本，分別是德川家、大德寺、稻葉家，所謂的“曜變三絕”，被日本人視為國寶。

天目指天目山，在杭州臨安，道教始祖張道陵就發跡于此。所謂“世上好話佛說盡，天下名山僧占多”，南宋遷都臨安后，旁邊的天目山成了佛教道場，主要是臨濟宗，禪宗的一個分支。當時日本僧人到中國學佛，都要到天目山，回國時就帶一些黑釉茶盞。因為是從天目山帶回的，所以在日本稱作天目碗。

古代日本交通中國的港口叫唐津，在附近發現了許多中國古瓷片，幾乎包括了所有窯口的產品，可見當時日本進口了大量瓷器，那么其中包括幾件曜變天目也很有可能。天目是一個泛稱，包括建陽、吉州等窯口的黑釉盞，那三件的曜變天目的產地卻是一個迷。

第一種說法是曜變盞產自建窯，日本早期書籍就是這么記載的。然而建陽窯址地下并沒有發現類似曜變的瓷片，后來日本有學者發現曜變盞坯體的化學成份不同于建盞，非常接近定窯，就提出了第二個假說，曜變盞是定窯系的產品。上世紀八十年代在天目山發現了宋代窯址，產品也有黑釉盞，于是有了第三種說法，天目盞都產自天目山。這個說法漏洞挺大，因為現存日本的玳瑁天目、木葉天目等等，明顯是吉州窯的產品。

吉州窯可是大窯，很大的大窯。窯址在今天的江西永和，又名永和窯，其工藝有點姑蘇慕容的味道，學誰像誰。吉州窯仿定窯的白瓷、磁州窯的白地黑花瓷、龍泉窯的青瓷，鎮窯的青白瓷，甚至官窯的開片青瓷，頗有天下瓷器，盡入吾彀中的氣勢。

吉州窯的茶盞，在宋代與建盞平分秋色。雖然都是黑釉，卻有所不同。建窯用單一的黑釉燒出油滴和兔毫，難度大。吉州窯用了一種討巧的手段，施兩次釉。比如吉州的兔毫盞，是先燒一個黑盞，然后在釉面上施強流動性的淺色釉，再入窯燒一次，這種兔毫的色彩和變化比建盞強烈。

油滴的效果也是先燒出黑釉盞，用筆畫或者淋上白釉，再低溫燒一次，叫鷓鴣斑。北宋早期一度把建窯的油滴稱為鷓鴣斑，后來專門用于稱呼吉州窯的油滴。吉州鷓鴣斑的格調遠遜于建陽油滴，不過名字好聽。鷓鴣鳥胸前黑色，有白斑點，啼聲哀怨，稼軒詞曰：江晚正愁予，山深聞鷓鴣。黃魯直有《滿庭芳》提及鷓鴣斑盞，抄在此處，或見宋人吃茶腔調：

北苑龍團，江南鷹爪，萬里名動京關。碾輕羅細，瓊蕊暖生煙。一種風流氣味，如甘露，不染塵凡。纖纖捧，冰瓷瑩玉，金縷鷓鴣斑。

相如方病酒，銀瓶蟹眼，波怒濤翻。為扶起，尊前醉玉頹山。飲罷風生兩腋，醒魂到，明月輪邊。歸來晚，文君未寢，相對小窗前。

吉州窯不只是模仿建盞，還首創了玳瑁、木葉、剪紙盞。玳瑁是黑黃兩種釉滲化交融的效果，因似海龜殼而得名，也有一些書書籍把鷓鴣斑稱作玳瑁釉，對后世影響很大。

木葉盞很巧妙，用真樹葉粘在坯上，上釉后入窯，樹葉燒飛了，留下金黃色的葉脈痕跡。木葉盞多為斗笠形，最多有四片樹葉，桑葉居多，也有楓葉樟葉等。我見過一個高手，先用酸腐蝕掉葉肉，葉脈蘸黃釉鋪在黑盞上入窯，燒出的仿品可以亂真。

剪紙是另一種民間藝術，窯工將其粘在茶盞上燒制，屬于跨界混搭一類的手段。剪紙盞花紋有龍鳳、花卉、生肖、吉語等等，頗接地氣也。

歷史上的名窯，看其興盛固然有趣，研究其衰落也很有意思。吉州窯的衰落，古書上有兩種記載，都和文天祥有關（文就是吉州永和人）。第一種是說文天祥當丞相后路過家鄉，引發了大規模窯變，當地瓷工害怕了，就砸了窯，集體逃到景德鎮，從此世上再無吉州窯。這種荒誕的邏輯不值得討論，不過吉州窯瓷工遷徙到景德鎮的確是事實。另一個說法是，文天祥在家鄉招兵抗元，吉州瓷工全都棄窯從戎，隨文丞相作戰，壯士一去兮不復返。然而無論從傳世還是考古的瓷器來看，吉州窯在元代還燒造瓷器，依然生產黑釉盞，其真正停燒在明代，這又與建窯停燒黑盞的時間不謀而合。

宋代幾個大窯都在明朝衰落，因為戰亂、原材料枯竭，主要是景德鎮窯的興起。明清時鎮窯仿造各大名窯的瓷器，卻從來沒有燒過黑瓷盞。不是不能燒，是沒市場了，明朝人不再斗茶，這才是吉州和建陽窯衰落的根本原因，沒有失傳的手藝，只有失傳的需求。朱元璋登基不久就下令廢團茶，理由是節儉，斷了斗茶的原料，皇子朱權又大力鼓吹泡茶法，對應的茶杯也改為壓手杯、雞缸杯一類的彩繪白瓷。

茶在宋代經歷了最快樂的階段，斗茶是全民參與的游戲，單純而且愉悅。拜斗茶所賜，黑釉盞也是眾多瓷器中最快樂的，不受禮教儀法的束縛的玩具。明朝終結了斗茶游戲，同時被廢的還有相撲、蹴鞠（國足就此一蹶不振）。其實排斥游戲、反對享樂的種子就是在宋代播下的，程朱理學到明代成了主旋律，對器物價值的訴求從宋代的快樂和審美，轉變為道德和秩序，明朝那些事，不過三個字，滅人欲。

現在茶被賦予了復雜的功能，可參禪，引妙悟，能減肥，還防癌，不過是幾片葉子，真累。所以每看到黑釉茶盞，我都不免心馳神往，懷念那個愉快玩耍的宋代。

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抄我文章者，雖遠必豬