中國的風(fēng)水學(xué)說源遠(yuǎn)流長，在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生了廣泛的影響，英語中就有個新創(chuàng)的單詞“風(fēng)水”。現(xiàn)代，又有人稱呼風(fēng)水為“環(huán)境優(yōu)化學(xué)”或“地球磁場與人類關(guān)系學(xué)”。

中國風(fēng)水以“觀形理氣”為核心理念，把昆侖山當(dāng)做“祖龍”，脈出八方，再分為五大“干龍”，其中的三支在中國境內(nèi)。所以，總體來說，中國的大風(fēng)水格局是以昆侖山為祖的三大干龍體系。

例如，明代劉伯溫的《堪輿漫興》中說：“昆侖山祖勢高雄，三大行龍南北中。分布九州多態(tài)度，精粗美惡產(chǎn)窮通。”

也就是說，以昆侖山為祖山，又分出北、中、南三大行龍。其中，黃河以北的山系為北龍，大致走向為西南—東北向，大致包括天山、阿爾泰山、祁連山、陰山、太行山、大興安嶺等山川；黃河與長江之間的山系為中龍，大致包括巴顏喀拉山、秦嶺、大巴山、大別山、泰山等；長江以南的山系為南龍，大致包括唐古拉山、岷山、大婁山、衡山、南嶺、武夷山等。

與山脈形成的“干龍”相對應(yīng)，江河的流向也形成“水龍”。巧合的是，中國目前的八大菜系，正好和這種風(fēng)水格局存在奇妙的對應(yīng)關(guān)系。

八大菜系的區(qū)域內(nèi)都毗鄰著一派水系：黃河流域—魯菜；珠江—粵菜；長江上游—川菜；長江下游—蘇菜（含淮揚(yáng)菜、上海菜、無錫菜）；湘江—湘菜；淮河—徽菜；錢塘江—浙菜；閩江—閩菜。

一方水土和氣候?qū)τ谝淮蟛讼档男纬墒瞧鹬鴽Q定性作用的，這種決定不僅表現(xiàn)在烹調(diào)所需要的食材、水，還包括特殊的調(diào)味料。

對于這一點，中國古人很早就有了認(rèn)識。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中記載：“故東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸，皆安其處，美其食”。“西方者，金玉之域，沙石之處，天地之所收引也。其民陵居而多風(fēng)，水土剛強(qiáng)，其民不衣而褐薦，其民華食而脂肥”。“北方者，天地所閉藏之域也。其地高陵居，風(fēng)寒冰冽，其民樂野處而乳食”。“南方者，天地所長養(yǎng)，陽之所盛處也。其地下，水土弱，霧露之所聚也。其民嗜酸而食胕”。“中央者，其地平以濕，天地所以生萬物也眾。其民食雜”。

雖然我們跟古人隔了千年，但你能發(fā)現(xiàn)，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的這段記述和現(xiàn)代人的飲食習(xí)俗大致相同——同根同源的傳統(tǒng)文化，其實也表現(xiàn)在各地飲食中。

這里，我對湘菜作一個較詳細(xì)的闡釋。

湘菜是以長江支流湘江流域的長沙、衡陽為中心發(fā)展起來的特色菜系。此地盛產(chǎn)魚蝦、禽類、辣椒、蔬菜和各種菌類以及野禽野味，做法上，湘菜講究原料入味，口味上注重辣味、酸味，多用熏、臘，這是湘菜的顯著特點。

由于湖南大部分地區(qū)濕熱，辣椒具有祛濕的作用，而在沒有冰箱的時代，熏、臘能使食物容易保存，久而久之就形成了湘菜的基本特點。

中國飲食文化本身具有“遇水而興，隨水流動”的特點。商代的伊尹曾說：“凡味之本，水最為始”，就是說烹調(diào)美味，首要的條件就是水。

明代李時珍對自然界的各種水做了非常詳細(xì)的劃分，共分為“雨、露、冰、霜、雹、海、河、泉”等四十多種，指出東西南北各種水的不同性質(zhì)和特點，“如人之美惡，壽夭都不同”，“水因流止，有寒、溫、甘、淡、咸、苦之味”。進(jìn)而論述到，“冬霜甘寒，可以解酒熱”，“臘雪甘冷，可延長一切果實不蠹”，“甘泉水甘平”。

李時珍認(rèn)為，溫泉水清熱，可以燙涮豬羊肉，熟雞肉。“地降甘行”，可解一切魚肉果蔬藥毒菌。這里的“地降”，可以理解為地下水，特別是暗河水。

清代王士禎說：“天泉水淡，故烹菜篤勝，而煮粥不稠”，“甘泉水下，清焦之熱，煮飯補(bǔ)陰中之陽”。

講究美食的人，一定也講究到當(dāng)?shù)仄穱L其特色菜，這里頭水土是一個重要因素。同樣的食材，用不同的水做出來，味道就不同了。

比如，我們四川老家有條河，上下游幾十里，做同一道豆腐煮魚，必須要用同一條河里的魚，同一條河的河水灌溉出的豆子，配合這條河的水做成豆腐，這樣吃起來味道才最純正。所以，地方菜一定要在本地吃的主要原因是“一方水土養(yǎng)一方人”，只有土生土長的人，才能最準(zhǔn)確地把握本地菜的做法、內(nèi)涵。有時候，僅僅是一個小細(xì)節(jié)處理的不同就決定了味道的巨大差異。

近代以來，中國社會頻繁發(fā)生人口大遷徙，地方菜也因此紛紛走出本地，在全國各地開花結(jié)果。范圍是得到了擴(kuò)展，但水土的純正性卻很難保證了。但講究的餐館還是堅持從本地運(yùn)送食材，用本地廚師，水就用純凈水，盡量降低異地水質(zhì)對菜品的影響。

“一方水土出一方菜”，長江上游的西南山水孕育了川、黔、湘、鄂等菜系，其風(fēng)格大體類似。根據(jù)這個原則，中國的八大菜系可以再統(tǒng)分為四大菜系：以黃河、長江、珠江為界，分為華北菜系，地域在黃河流域，主要包括河北、山東、河南、甘肅、陜西、山西等地方菜；長江下游三角洲地區(qū)，如江蘇、浙江、上海等地方菜為華東菜系；長江上游至西南形成西南菜系，包括云南、貴州、四川、湖北、湖南等地方菜；珠江流域則為華南菜系，包括兩廣、福建、臺灣等地方菜。

“有山則采，有水則漁”。另一方面，中國菜系還可以根據(jù)地理上的秦嶺—淮河一線，再分為南北兩大菜系，所謂南稻北黍、南米北面、南魚北羊等，歷來就有明顯的區(qū)分。

“隨水演進(jìn)”是中國菜系的又一大特點。最典型的是長江流域，比如川菜、湘菜沿著長江水道與上海菜、淮揚(yáng)菜的互相融合。

人口流動，更具體地說是“官宦階層”的流動，也是中國菜系形成、融合的另一大動力，比如“魯菜進(jìn)京”現(xiàn)象，以及“揚(yáng)廚遍天下”現(xiàn)象，都與官員有絕大關(guān)系。近現(xiàn)代湘菜的崛起，也與湖南人在中國政治中的地位有直接的關(guān)系。

風(fēng)水講究“人杰地靈”，另一個巧合是，歷史上大部分著名人物都出自這八個地方。可見，菜品的味道特色也和各個地方人的性格氣質(zhì)存在暗合之處。